Om fermentering

Hva er fermentering?

De fleste kjenner i dag til matvarer som fermentert surkål, kimchi og kombucha. Selv om vi kanskje ikke tenker over det til daglig, inntar vi faktisk store mengder mat som er fremstilt gjennom en fermenteringsprosess. Matvarer som øl, brød, salami, ost, yoghurt, sjokolade o.l. er fermenterte produkter. Når det er sagt, så er det selvfølgelig forskjeller mellom fermenteringsmetodene, som f.eks. alkoholgjæring og melkesyregjæring (melkesyrefermentering). På samme måte er det forskjeller mellom fermentering med sukkerlake, saltlake eller tørrsalting.

Hva er melkesyrefermentering?

Melkesyrefermentering, eller melkesyregjæring som det også kalles, er en fermenteringsprosess som bruker melkesyrebakterier. En av de mest kjente matvarene i denne kategorien er trolig fermentert surkål. Fermentert surkål lages ved å snitte kål i strimler og arbeide disse sammen med salt til kålen slipper væske. På denne måten blir sukkerstoffene i kålen tilgjengelige for organismene som sitter på kålbladene. Her handler det derfor om å skape de rette betingelsene for melkesyrebakteriene, slik at de kan utkonkurrere de andre organismene. Melkesyrebakterier er relativt salttolerante i forhold til andre mikroorganismer. Det er derfor helt avgjørende for prosessen at saltbalansen er riktig. Den skal helst ligge på 1–2 % av den samlede organiske massen. I tillegg er væsken som trekkes ut av kålen, dersom det er nok til å dekke det organiske materialet, med på å skape et oksygenfritt miljø som egner seg utmerket for melkesyrebakteriene.

Fermenteringsprosessen virker også inn på vitaminer, mineraler og plantestoffer. For eksempel danner melkesyrebakteriene blant annet B2-vitaminer i løpet av fermenteringen. Fermenteringen endrer dessuten kroppens evne til å ta opp en rekke vitaminer, mineraler og plantestoffer. For eksempel er plantestoffene i rødkløver, isoflavoner, i sin naturlige tilstand forbundet med sukkermolekyler. For at isoflavonene skal kunne opptas i kroppen gjennom tarmveggen i tynntarmen, er det nødvendig å bryte ned forbindelsen til sukkermolekylene. Dersom rødkløveren er fermentert, har imidlertid melkesyrebakteriene allerede konsumert mer enn 90 % av sukkermolekylene. Dette betyr at isoflavonene har gått over til det som heter en aglykon form – altså uten glukose – og de er dermed klare til å bli opptatt i kroppen.

Fermentering med Gry Hammer

En av Norges fremste eksperter på fermentering er matentusiasten, bloggeren og forfatteren Gry Hammer. Hun er opptatt av mennesket og jorden som en helhet, og har i sin søken etter en sunnere livsstil vært på en lengre reise gjennom en rekke forskjellige typer kosthold. Ingen av disse har ifølge henne selv gitt henne mer enn forfedrenes til tider glemte matskatter. Hun nærer derfor stor kjærlighet til langtidskokte retter og fermenterte, levende matvarer. På grunn av dette har hun i lengre tid brukt de fermenterte ekstraktene fra Herrens Mark – og vi er nå stolte over å være «Anbefalt av Gry Hammer». Les mer om Gry på hennes eget nettsted, gryhammer.no, der du også finner mange av Gry Hammers egne produkter og fermenteringsoppskrifter.