Om fermentering
Fermentering er en prosess hvor man syrner eller gjærer et organisk materiale, slik at det omdannes ved hjelp av f.eks. gjær, bakterier eller andre mikroorganismer. Det er en prosess som har vært brukt over hele verden til å forlenge holdbarheten og forandre smaken på matvarer. Fermentering er altså ikke en forråtnelsesprosess.
Hva er fermentering?
De fleste kjenner i dag til matvarer som fermentert surkål, kimchi og kombucha. Selv om vi kanskje ikke tenker over det til daglig, inntar vi faktisk store mengder mat som er fremstilt gjennom en fermenteringsprosess. Matvarer som øl, brød, salami, ost, yoghurt, sjokolade o.l. er fermenterte produkter. Når det er sagt, så er det selvfølgelig forskjeller mellom fermenteringsmetodene, som f.eks. alkoholgjæring og melkesyregjæring (melkesyrefermentering). På samme måte er det forskjeller mellom fermentering med sukkerlake, saltlake eller tørrsalting.


Hvordan foregår fermenteringen?
Fra naturens side er all frukt og alle planter dekket med mikroorganismer som bakterier, gjær og sopp. De sitter klare til å bryte ned sukkerstoffene i planten når den dør. I fermentering bruker man akkurat disse mikroorganismene til å omdanne sukkeret i det organiske materialet til f.eks. melkesyre, eddiksyre eller karbondioksid. Dette er en prosess som kan igangsettes på én av to måter. Man kan enten bruke de mikroorganismene som er naturlig til stede i matvaren, eller tilsette en startkultur med bestemte mikroorganismer på forhånd.
Hva er melkesyrefermentering?
Melkesyrefermentering, eller melkesyregjæring som det også kalles, er en fermenteringsprosess som bruker melkesyrebakterier. En av de mest kjente matvarene i denne kategorien er trolig fermentert surkål. Fermentert surkål lages ved å snitte kål i strimler og arbeide disse sammen med salt til kålen slipper væske. På denne måten blir sukkerstoffene i kålen tilgjengelige for organismene som sitter på kålbladene. Her handler det derfor om å skape de rette betingelsene for melkesyrebakteriene, slik at de kan utkonkurrere de andre organismene. Melkesyrebakterier er relativt salttolerante i forhold til andre mikroorganismer. Det er derfor helt avgjørende for prosessen at saltbalansen er riktig. Den skal helst ligge på 1–2 % av den samlede organiske massen. I tillegg er væsken som trekkes ut av kålen, dersom det er nok til å dekke det organiske materialet, med på å skape et oksygenfritt miljø som egner seg utmerket for melkesyrebakteriene.


Hva skjer under fermentering?
En typisk melkesyrefermentering tar mellom 21–28 dager og foregår best ved 18–20 graders varme. I løpet av de første par dagene bryter bestemte melkesyrebakterier, kalt Leuconostoc mesenteroides, ned sukkerstoffene i kålen. De danner bl.a. biproduktene melkesyrebakterier, eddiksyre og karbondioksid. I løpet av de første 5–7 dagene skaper de dermed et stadig mer syrlig miljø. Dette betyr at andre, mer syretolerante melkesyrebakterier, som f.eks. Lactobacillus brevis og Lactobacillus plantarum, tar over. I motsetning til L. Mesenteroides danner ikke disse en rekke biprodukter, men kun ett produkt – melkesyre. Slik syrnes maten ytterligere til den til slutt når en pH-verdi på omtrent 4. Under disse forholdene er det bare melkesyrebakterier som kan overleve. Så lenge det fermenterte materialet ikke utsettes for oksygen, fungerer altså melkesyrefermenteringen også som en naturlig konserveringsmetode.
Fermenteringsprosessen virker også inn på vitaminer, mineraler og plantestoffer. For eksempel danner melkesyrebakteriene blant annet B2-vitaminer i løpet av fermenteringen. Fermenteringen endrer dessuten kroppens evne til å ta opp en rekke vitaminer, mineraler og plantestoffer. For eksempel er plantestoffene i rødkløver, isoflavoner, i sin naturlige tilstand forbundet med sukkermolekyler. For at isoflavonene skal kunne opptas i kroppen gjennom tarmveggen i tynntarmen, er det nødvendig å bryte ned forbindelsen til sukkermolekylene. Dersom rødkløveren er fermentert, har imidlertid melkesyrebakteriene allerede konsumert mer enn 90 % av sukkermolekylene. Dette betyr at isoflavonene har gått over til det som heter en aglykon form – altså uten glukose – og de er dermed klare til å bli opptatt i kroppen.


Hvilke faktorer spiller inn på fermenteringsprosessen?
En rekke faktorer har innflytelse på det endelige resultatet av en melkesyrefermentering. Det er for eksempel viktig å bruke råvarer av høy kvalitet, helst økologisk dyrket, slik at de naturlige mikroorganismene ikke er påvirket av sprøytemidler. I tillegg er hygienen alfa og omega. Bakterier fra hendene våre, kniver osv. kan nemlig sette seg på matvaren og forandre resultatet. Dessuten er det selvfølgelig viktig å ha riktig saltbalanse og temperatur under fermenteringen, og å sørge for at det organiske materialet ikke kommer i kontakt med oksygen. I tillegg til faktorene over, som er relativt enkle å styre, kan faktorer som været, det atmosfæriske trykket, dyrkingsforhold, oppbevaring og kanskje til og med månefasen, virke inn på sluttresultatet av fermenteringen.
Fermentering med Gry Hammer
En av Norges fremste eksperter på fermentering er matentusiasten, bloggeren og forfatteren Gry Hammer. Hun er opptatt av mennesket og jorden som en helhet, og har i sin søken etter en sunnere livsstil vært på en lengre reise gjennom en rekke forskjellige typer kosthold. Ingen av disse har ifølge henne selv gitt henne mer enn forfedrenes til tider glemte matskatter. Hun nærer derfor stor kjærlighet til langtidskokte retter og fermenterte, levende matvarer. På grunn av dette har hun i lengre tid brukt de fermenterte ekstraktene fra Herrens Mark – og vi er nå stolte over å være «Anbefalt av Gry Hammer». Les mer om Gry på hennes eget nettsted, gryhammer.no, der du også finner mange av Gry Hammers egne produkter og fermenteringsoppskrifter.



FERMENTERTE EKSTRAKTER FRA HERRENS MARK
Alle ekstraktene fra Herrens Mark er fermenterte, noe som hovedsakelig gir utslag på tre områder. For det første oppnår ekstraktene en pH-verdi på omtrent 4 – og her er det kun melkesyrebakterier som trives. Det er derfor ikke nødvendig å tilsette alkohol eller andre konserveringsmidler. For det andre påvirker fermenteringen muligheten for å oppta plantestoffene. Sist, men ikke minst er ekstraktene upasteuriserte, noe som er med på å bevare de levende melkesyrebakteriene. Alle ekstrakter leveres dessuten i lufttett bag-in-box-emballasje, som sikrer stabil, praktisk og hygienisk oppbevaring.
Se mer om de fermenterte ekstraktene REGOPUR og REGOMEO.
Av: Michael Mohr Jensen, producent av kosttilskudd
Udgivet 10. juni 2021